【アユ】養殖が盛んですが、天然と養殖の割合は3：7。写真は清流として有名な高知県仁淀川産の天然物。箱に飾ってあるのはタデ（あゆたで）。6月ごろ（全長6cm前後）、川の中流域で藍藻や珪藻などの付着藻類を食（は）み、すみつき […]

【コバンザメ】頭部背面の吸盤は第一背びれが変形したもの。ふつう大型のサメ類に吸着しますが、単独で自由に泳ぐことも。下あご先端は突出しており、吸着した時は宿主の食べ残しを食べます。コバンザメ科の魚。サメが付きますが、サメの […]

【ハマダイ】鮮やかな赤色の体と長い尾びれが目印。このため市場では「おなが」、「おながだい」と呼ばれます。尾びれは、上葉と下葉の先端が糸状に伸びています。水深250～350mの深場にすみます。写真は鹿児島県産。沖縄三大高級 […]

【ガザミ】「わたりがに」の名で知られているワタリガニ科のカニ。仲卸では活きたままの状態で見ることが多い。お腹に抱えているのは、外子（そとこ）と呼ばれる受精卵。オレンジ色は産卵直後だと思われ、時間が経過すると写真下のように […]

【マコガレイ】夏の白身魚の代表格。市場には活魚も多く入荷していますが、写真は北海道函館産の鮮魚（活〆）。口は小さく、マガレイに似ていますが、無眼側の体の後部の縁辺と尾柄が黄色くないことで見分けられます。寿司種としての人気 […]

【シロダイ】「ぎんだい」と書いてあったフエフキダイ科の魚。写真の産地、小笠原諸島での呼び名です。ほかに沖縄県では「しるいゆー」と呼ばれます。メイチダイに似ていて、眼を横切るように暗色の横縞がありますが、体高は低く、鱗の暗 […]

【コウイカ】新子（コノシロ）と時を同じくして入荷するのが、同じ新物の「新いか」。市場で「すみいか」と呼ばれる人気の寿司種、コウイカの子ども。コウイカの旬は秋から冬にかけて。若さが感じられるさっぱりとした甘さから、ねっとり […]

【シマアオダイ】フエダイ科の魚で、アオダイに似ています。活きている時は同じように背側は青いものの、太い横帯が4本入ることで見分けられます。死後、青みは失せ、写真のような薄茶褐色になります。西太平洋の主に100mより深い海 […]

【シロギス】天ぷらの人気種ですが、大型は昆布〆など刺身も美味しく、寿司種としても人気。日本にキス科の魚は5種いますが、入荷するほとんどがシロギスです。写真は千葉県富津産。江戸時代から「江戸前のキス」として有名だったのは、 […]

【コノシロ】夏は超小型サイズの「新子（しんこ）」の季節。寿司種を扱う仲卸では、写真のように100gや200g程度入った「新子」が並んでいます。コノシロは「しんこ、こはだ、ながつみ、このしろ」と名前が変わり、多く出回るのは […]