【干し柿】渋柿の皮をむいて干したもの。水分が50％前後残っていて半生っぽい「あんぽ柿」と、水分25～30％でもっちりした「ころ（枯露）柿」などがあります。写真は長野県下伊那郡高森町の市田地域で古くから作られてきた「市田柿 […]

【マダラ（塩だら）】北海道産「無頭の塩だら」とアラスカ産「塩だらのフィーレ」。両方とも塩蔵品で、市場では「ぶわだら」、「ぶあだら」とも呼びます。マダラは鮮度が落ちやすい魚なので、昔から塩蔵品が流通していました。塩だらに対 […]

【ブダイ】体色はさまざまですが、一般にメスと幼魚は赤みがかり、オスは青みがかります。夏は磯臭さがありますが、冬はこの臭みが減ります。伊豆七島の郷土料理「べっこうずし（島ずし）」は、ブダイの身を漬け汁に漬け込んで作ります。 […]

【タケノコ】春を告げる野菜というイメージが強いですが、市場には毎年秋から顔を見せます。今年は10月半ばから入荷しています。タケノコは成長が早い、天に向かって真っすぐに伸びるなどから、子どもの成長や出世を願う縁起の良い食べ […]

【マダイ】産地で旬が異なるのはよくある話。春が旬と言われるマダイも、全国に名を馳せる兵庫県の「明石鯛」は、秋から冬が美味しいと言います。越冬のため南に下る前は上質な脂を蓄えるからです。明石浦漁協によると、この時期のマダイ […]

【ビワヒガイ】日本に分布するヒガイの仲間はビワヒガイのほかにアブラヒガイ、カワヒガイがいます。大きくても全長20cm以下。メスの体は黄色みを帯びています。琵琶湖固有の魚ですが、現在では移植により琉球列島を除く日本各地に定 […]

【タラバガニ】ズワイガニやケガニなどの歩脚は4対見えますが、タラバガニでは3対しか見えません。4番目の歩脚はありますが、甲羅の内側にあるエラの間に差し込まれています。先端部にはブラシのように毛が生え、エラの掃除用になって […]

【紅まどんな】記憶に残るネーミングですが、品種名は「愛媛果試第28号」。栽培は愛媛県内に限定されていて、JA全農えひめが「紅まどんな」で商標登録しています。ゼリーのような食感が特徴で、果肉はやわらかく、ジューシー。外皮は […]

【ソウハチ】「えてがれい」、「しろがれい」など地域によって多くの呼び名があります。口は大きい。左眼は頭の上部にあるため、無眼側からも見えます。独特のにおいがあり、煮つけなどではクセを感じてしまいます。そのため加工されるこ […]

【マルアジ】マアジとよく似ていて、市場では「青あじ」の名で並んでいました。マルアジはムロアジの仲間で、①体がマアジよりも細長い②ゼイゴが短い③小離鰭（しょうりき、背びれと尻びれの後ろにある小さなひれ）がある、などの特徴が […]