【かすべ】市場へ入荷する「かすべ」は、ほとんどが写真のように胸びれのむき身。写真は北海道礼文島産で、おそらく北海道で多く漁獲されるメガネカスベだと思われます。地元では「まかすべ」とも呼ばれます。加工品の「えいひれ」の材料 […]

【ネギ】濃緑色と白色の対比が美しく、太くずんぐりとした「下仁田（しもにた）ネギ」。群馬県下仁田町の特産品。栽培には二百数十年の歴史があり、「殿様ネギ」の呼び名も。加熱するとトロトロにやわらかく、独特の甘みが出るため、すき […]

【ウスバハギ】カワハギ、ウマヅラハギと同じカワハギ科の魚ですが、この2種よりも市場入荷は少なく、大きくなります。ウマヅラハギと同じく吻が長いのですが、ウスバハギはアゴが張り出しています。眼の直上にある背びれの第1棘は細長 […]

【助子】丸い発泡容器に並んだ「生助子（なますけこ）」は、北海道産スケトウダラの卵巣で、写真のように生の状態のものは秋冬だけ出回ります。塩漬けされた「たらこ」は一年中あり、これにトウガラシと調味液に漬け込んだのが「辛子明太 […]

【サトイモ】京料理「いもぼう」は、マダラを素干しした「棒だら」と「えびいも」の炊き合わせ。「えびいも」は品種ではなく、サトイモの品種トウノイモを何度も土寄せして栽培したもの。皮に縞があり、湾曲した形状が海老にも似ています […]

【かまぼこ】1115年、かまぼこが初めて文献に登場したことから11月15日は「かまぼこの日」に。はじめは竹串にすり身を付けて焼いたもので、これが蒲の穂に似ていることが「かまぼこ」の由来といわれます。写真は神奈川県小田原、 […]

　各地で様々な工夫を凝らし育てられている養殖ブリ。「オリーブハマチ」や「すだちぶり」、「チョコブリ」などエサに工夫をしているものは多種あります。写真は今月デビューした大分県白杵産「酔いブリ」。地元の酒粕を配合したエサで育 […]

【シロアマダイ】流通量が少なく、高級魚のひとつ。アカアマダイは色鮮やかな体をしているため目をひきますが、「格が違う！」と仲卸が言う通り、市場評価はシロアマダイが圧倒的。全体に白っぽく地味な印象を持ちますが、アマダイ類のな […]

【リンゴ】濃紅色の果皮、500g以上もある大玉「大紅栄（だいこうえい）」。青森県弘前市場にある卸売会社のオリジナルブランド「つがりあんアップル」のひとつ。爽やかな甘みが特徴で、貯蔵性の高さから「長寿りんご」とも呼ばれます […]

【鮭の日】11月11日は「サケ（鮭）の日」。写真は共に塩蔵品で、北海道襟裳産と新潟県村上産。塩ザケには「振り塩漬け」と「たて塩漬け（塩水漬け、定塩）」があります。振り塩にはサケを山のように積み上げ、多量の塩を使って熟成さ […]