【ニガウリ】ゴーヤとも呼ばれ、少し前までは沖縄野菜のイメージが強かったものの、生産量が増え、全国的に日常食べる野菜になりました。濃い緑色が目印ですが、白いゴーヤもあります（写真は茨城県産）。白い方は苦味が少ないと言われる […]

【エゾイシカゲガイ】市場で「いしがきがい」とも呼ばれます。寿司種でお馴染みのトリガイと同じザルガイ科の二枚貝。写真は陸前高田市広田湾の養殖物。90年代半ばから始まった養殖は、東日本大震災で大打撃を受けましたが、その後見事 […]

【スズキ】夏の白身の代表格。成長とともに名前が変わる出世魚で、江戸前ではセイゴ、フッコ、スズキと呼ばれます。日本人とは馴染みが深い魚で、「古事記」にも登場します。写真は千葉県片貝（九十九里町）産。「洗い」が有名ですが、刺 […]

【ブドウ】色とりどりのブドウのなかで、異彩を放つのが「ルビーロマン」。赤くて大粒のブドウは石川県オリジナルで、平成20年に市場デビュー。市場価格は年々上がり、金沢市場での今年の初セリ価格は過去最高の1房130万円。酸味が […]

【ハモ】関西の夏に欠かせません。京都の祇園祭は「鱧祭」とも。細長い体に獰猛な顔つき、鋭い歯が目印。大変美味しい白身ですが、小骨（肉間骨）が多いため骨切りが必要。最近は骨切り済のパック商品も目立つ。湯引きして梅肉で食べる「 […]

【シイラ】海中では背側の青緑色が美しく、ハワイでは「マヒマヒ」と呼ばれる人気者。しかし、市場評価は低い気の毒な魚。シイラは流れ藻や流木に集まる習性があり、これを利用した「シイラ漬」漁法があります。刺身や塩焼き、照り焼きの […]

【ます子】早くも、北海道釧路からカラフトマスの生鮮の卵巣（筋子）が入荷。「ます子」と呼ばれます。粒はサケより小さいが、夏の終わりにサケの筋子が入荷するまで重宝されます。カラフトマスはふ化後2年で母川に回帰し、夏から秋にか […]

【アカウニ】豊洲市場では珍しいアカウニ。入荷する国産の「ウニ」といえば、北海道や東北地方など北日本で獲れるエゾバフンウニとキタムラサキウニが主流で、漁獲量の3/4（2018年統計）を占めています。写真は京都から入荷したも […]

【ギンナン】もっちりした食感が楽しめる「ギンナン」。早くも新物が入荷しています。写真のなかにひとつだけ、剥いたものが入っていますが、この美しい翡翠色が新物の色。黄色のギンナンは熟したもので、日本料理店などが使うのは、この […]

【ウナギ蒲焼き】関東では素焼きにし、蒸して脂を落とし、軟らかくしてから「たれ」に漬けて焼きます。関西では蒸さずにカリッと焼きます。開き方も関東の背開き、関西の腹開きと違いあり。蒲焼きは「たれ」に漬けて焼いた料理のことでウ […]